Kroatische Küchentradition
Was ist Pijani šaran?
Pijani šaran bedeutet wörtlich „betrunkener Karpfen“. Das traditionelle Gericht ist vor allem in Slawonien und Baranja bekannt. Der Karpfen wird quer eingeschnitten, mit Knoblauch und Speck gefüllt und anschließend mit Rosmarin, Olivenöl und Weißwein im Ofen gebacken.
Der Weißwein gibt dem Gericht seinen Namen. Während des Garens verbindet er sich mit dem Fischsaft und dem Speck zu einem kräftigen, aromatischen Fond.
Rezept für vier Personen
Zutaten
Für den Karpfen
- 1 küchenfertiger Karpfen, etwa 1,8–2 kg
- 150 g durchwachsener Speck
- 5 Knoblauchzehen
- 200 ml trockener Weißwein
- 4–5 EL Olivenöl
- 2 Zweige Rosmarin
- Salz und schwarzer Pfeffer
- 1 Bio-Zitrone und Petersilie
Für die Ofenkartoffeln
- 1,5 kg festkochende Kartoffeln
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver
- Salz und Pfeffer
- optional 1 Zweig Rosmarin
Einfach Schritt für Schritt
Zubereitung
Kartoffeln vorbereiten
Kartoffeln schälen und in etwa 1 cm dicke Scheiben oder Spalten schneiden. Mit Olivenöl, Paprikapulver, Salz und Pfeffer vermengen.
Karpfen einschneiden
Den Karpfen kalt abspülen und gründlich trocken tupfen. Quer im Abstand von etwa 3 cm tief einschneiden, jedoch nicht vollständig durchtrennen. Innen und außen salzen und pfeffern.
Füllen
Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Jeweils etwas Speck und Knoblauch in die Einschnitte stecken.
In die Form setzen
Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Fisch in eine große Auflaufform legen, Kartoffeln rundherum verteilen und Rosmarin dazugeben.
Anbacken
Fisch und Kartoffeln mit Olivenöl beträufeln und zunächst etwa 30 Minuten backen.
Mit Weißwein garen
Nach 30 Minuten den Weißwein über Fisch und Kartoffeln gießen. Weitere 25–30 Minuten backen und zwischendurch mit dem Bratensaft übergießen.
Servieren
Den Karpfen fünf Minuten ruhen lassen. Mit Zitronenscheiben, Petersilie und den goldbraunen Kartoffeln servieren.
Dazu passt
Die besten Beilagen
Die klassische Beilage und perfekt für den aromatischen Fond.
Mangold mit Kartoffeln sorgt für mediterrane Frische.
Eine säuerliche Vinaigrette gleicht Speck und Bratensaft aus.
Ideal zum Auftunken des würzigen Fonds.
Damit er perfekt gelingt
Wichtige Tipps
Die Einschnitte sollen Speck und Knoblauch aufnehmen, der Fisch muss aber ganz bleiben.
So bleibt die Oberfläche saftig und nimmt die Weinaromen auf.
Das Fleisch soll undurchsichtig sein und sich leicht von den Gräten lösen.
Fünf Minuten Ruhezeit erleichtern das Portionieren.
Weinempfehlung
Welcher Wein passt zu Pijani šaran?
Besonders gut passen trockene, frische kroatische Weißweine. Graševina aus Slawonien wirkt besonders regionaltypisch. Ein kräftiger Pošip ist ebenfalls eine ausgezeichnete Wahl.
Gut zu wissen
Häufige Fragen
Kann ich Karpfenfilets verwenden?
Ja. Die Garzeit verkürzt sich jedoch deutlich. Die klassische Präsentation gelingt mit einem ganzen Karpfen besser.
Kann ich den Speck weglassen?
Ja. Verwende dann etwas mehr Olivenöl und übergieße den Fisch besonders regelmäßig mit dem Bratensaft.
Welcher Weißwein eignet sich zum Kochen?
Ein trockener Graševina, Pošip oder ein anderer frischer Weißwein ohne starke Restsüße.
Wie erkenne ich, dass der Karpfen gar ist?
Das Fleisch ist vollständig undurchsichtig und löst sich leicht von der Mittelgräte.
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