Regionale Küche aus Turopolje · Fleischgericht mit Pilzen
Turopoljski odrezak – Kalbs- oder Schweinesteak in cremiger Pilzsauce
Leicht geklopfte Steaks werden kräftig gegrillt oder angebraten und anschließend in einer fein gebundenen Sauce aus Steinpilzen oder Champignons vollendet. Dazu passen breite hausgemachte Nudeln.
KI-generierte Servierdarstellung
Was ist Turopoljski odrezak?
Turopoljski odrezak ist eine traditionelle Hauptspeise aus der Region Turopolje südlich von Zagreb. Anders als Zagrebački odrezak oder Bečki odrezak wird das Fleisch weder gefüllt noch paniert.
Für die klassische Zubereitung werden Kalbs- oder Schweinesteaks leicht geklopft, gesalzen und auf einem Holz- oder Holzkohlegrill fast vollständig gegart. Anschließend ziehen die heißen Steaks einige Minuten in einer cremigen Pilzsauce nach.
Als Beilage werden breite hausgemachte Nudeln serviert. In einer dokumentierten Restaurantversion aus der Turopolje-Küche werden zusätzlich gebratene roščići genannt.
Turopoljski odrezak ist ein gegrilltes oder gebratenes Steak in Pilz-Sahne-Sauce – kein paniertes und kein mit Schinken und Käse gefülltes Schnitzel.
Das Geheimnis des Gerichts
Der besondere Geschmack entsteht durch zwei Garschritte: Zuerst bekommt das Fleisch auf dem Grill oder in einer schweren Pfanne kräftige Röstaromen. Danach wird es in der Sauce nur noch kurz fertig gegart.
Die Sauce soll cremig sein, das Fleisch aber nicht vollständig überdecken. Steinpilze liefern das kräftigste Aroma; Champignons sind eine gute und leicht verfügbare Alternative.
Zutaten für 4 Personen
Die Mengen orientieren sich an einer überlieferten Gastronomieversion und wurden auf vier Portionen umgerechnet.
Für Fleisch und Pilzsauce
- 800–1000 g Kalbs- oder Schweinesteaks aus der Keule
- 320 g Steinpilze oder Champignons
- 200 ml Schlagsahne
- 25 ml Milch
- 60–80 ml neutrales Öl
- 10 g Weizenmehl
- Salz
- schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Für die Beilage
- 320 g breite Eiernudeln oder hausgemachte Nudeln
- optional gebratene roščići
- gehackte Petersilie zum Servieren
Turopoljski odrezak zubereiten
Fleisch vorbereiten
Die Steaks zwischen Folie vorsichtig flach klopfen. Von beiden Seiten salzen und nach Wunsch leicht pfeffern. Nicht zu dünn klopfen, damit das Fleisch saftig bleibt.
Steaks grillen oder anbraten
Die Steaks auf einem heißen Holz- oder Holzkohlegrill fast vollständig garen. Alternativ in einer schweren Grillpfanne mit wenig Öl kräftig anbraten. Anschließend warm halten.
Pilze kräftig anbraten
Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. In einer separaten Pfanne mit etwas Öl bei kräftiger Hitze anbraten, bis sie leicht gebräunt sind.
Pilzsauce zubereiten
Das Mehl mit der Milch klümpchenfrei verrühren. Die Sahne zu den Pilzen geben, anschließend die Mehl-Milch-Mischung einrühren. Kurz aufkochen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Fleisch in der Sauce vollenden
Die heißen Steaks in die Pilzsauce legen und bei niedriger Hitze etwa fünf Minuten sanft ziehen lassen.
Nudeln kochen und servieren
Die breiten Nudeln in Salzwasser bissfest kochen. Abgießen und zusammen mit den Steaks und der Pilzsauce anrichten. Nach Wunsch mit Petersilie bestreuen.
Tipps für ein besonders gutes Ergebnis
Nicht zu dünn klopfen
Die Steaks sollen saftig bleiben und beim Grillen nicht austrocknen.
Pilze heiß braten
So entwickeln sie Röstaromen, statt im eigenen Saft zu kochen.
Sauce sanft köcheln
Starkes Kochen kann die Sauce trennen und das Fleisch trocken machen.
Breite Nudeln verwenden
An ihnen haftet die cremige Pilzsauce besonders gut.
Welcher Wein passt dazu?
Zur cremigen Pilzsauce passt ein körperreicher kroatischer Weißwein oder ein leichter, fruchtiger Rotwein. Bei Kalbfleisch ist Weißwein meist harmonischer; zu Schweinefleisch darf der Wein etwas kräftiger sein.
Häufige Fragen
Ist Turopoljski odrezak paniert?
Nein. Das Fleisch wird gegrillt oder kräftig angebraten und anschließend in Pilzsauce fertig gegart.
Wird das Fleisch mit Schinken und Käse gefüllt?
Nein. Diese Füllung gehört zum Zagrebački odrezak, nicht zum Turopoljski odrezak.
Welches Fleisch wird traditionell verwendet?
Die dokumentierte Rezeptfassung nennt Kalb- oder Schweinefleisch aus der Keule.
Welche Pilze eignen sich?
Steinpilze sind besonders aromatisch. Champignons sind die leicht verfügbare Alternative.
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